Entremet framboise citron et soupçon de chocolat

Je commence toujours par vous parler du patissier chez qui j'ai emprunté le dessert que je vous présente. Et bien aujourd'hui, la recette est de moi. C'est ma première recette complètement inventée. Bon, je vous avoue quand même que concernant des bases techniques je me suis inspirée des grands, Mercotte et Conticcini surtout...  Ne m'en demandez pas trop ! Mais c'est vrai que je suis plutôt contente du résultat.

Il s'git donc d'un entremet, pas forcément très léger, mais bien acidulé, et pas trop sucré. Sur une base de dacquoise chocolat, j'ai préparé un crémeux citron, dans lequel, au montage, j'ai ajouté des framboises fraiches. J'ai surmonté le crémeux d'un croustillant chocolat. J'ai ensuite effectué une bavaroise à la framboise. Et pour la déco, j'ai déposé sur la bavaroise un glaçage miroir, lui aussi à la framboise.

J'aime l'association des différentes textures dans ce dessert. La bavaroise apporte le côté aérien et très doux, quant au crémeux, qui apporte aussi de la douceur, est il néamoins bien plus acidulé, avec en plus les framboises qui insistent sur cet aspect. Pour le croustillant, et le moelleux de la dacquoise, ils apportent le soupçon de chocolat promis. Je suis une grande amatrice de chocolat... mais en dessert, à la fin d'un repas, je le trouve toujours trop lourd, et je n'arrive pas à en apprécier toutes les subtilités. Ici, je n'ai que très peu sucré ces deux préparations, le sucre des deux crèmes et leur acidité respective, fait ressortir l'amertume du chocolat et apporte une petite note corsée au dessert très appréciable ! Petit bémol néanmoins : Je n'ai pas trouvé le "croustillant",  très croustillant, justement... Un peu déçue de cela, je vous conseille de mettre au choix : plus de crêpes dentelles, ou des graines de sésame à la place.

Ingrédients :

- 1 barquette de framboises

Pour la dacquoise chocolat (Recette empruntée à Mercotte, à laquelle j'ai rajouté le chocolat):

- 30 g de farine

- 85 g de poudre d'amande

- 90 g de sucre glace

- 3 blancs d'oeuf

- 30 g de sucre en poudre

- 15 g de cacao en poudre

Pour le crémeux citron (Recette empruntée à P.Conticcini) :

- 1/2 feuille de gélatine

- 67 g de sucre semoule

- le jus de 2 citrons

- les zestes d'1/2 citron

- 3 oeufs

- 85 g de beurre

Pour le croustillant chocolat :

- 150 g de chocolat noir

- 1/2 paquet de crêpes dentelles

Pour la bavaroise à la framboise :

- 3 feuilles de gélatine

- 300 g de framboises surgelées

- 30 cl de crème fleurette

- 50 g de sucre

Pour le miroir framboise :

- 200g de framboises

- le jus d'un citron

- 2 feuilles de gélatine

- 40 g de sucre

Recette :

Pour la dacquoise chocolat :

Préchaufer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige, en incorporant au fur et à mesure le sucre glace.

Une fois les blancs bien fermes, incorporer à la maryse toutes poudres tamisées.

Dans un cercle, étaler la préparation.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux citron :

Faire chauffer le jus de citron et les zestes. Attention, la préparation ne doit pas être portée à ébullition.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement.

Incorporer le jus de citron chaud. Mélanger.

Porter le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes en remuant énergiquement constamment.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer.

Retirer la crème du feu et la filtrer au chinois.

Incorporer la gélatine et le beurre froid coupé en dés.

Mixer la préparation au mixer plongeant.

Réserver au frais.

Pour le croustillant chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer, dans le chocolat, les crêpes dentelles, préalablement émietées.

Couler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler le croustillant très fin.

Pour la bavaroise framboise :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire décongeler les framboises.

Les mixer et les passer au tamis afin de retirer les graines.

Faire chauffer le coulis et ajouter les feuilles de gélatine.

Laisser refroidir.

Monter la crème, très froide en chantilly, en y ajoutant le sucre progressivement.

Incorporer le coulis de framboise délicatement à la maryse.

Placer au froid.

Pour le miroir framboise :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire décongeler les framboises.

Les mixer et les passer au tamis afin de retirer les graines.

Faire chauffer le coulis, le jus de citron et le sucre.

Ajouter les feuilles de gélatines essorées.

Montage :

Sur la dacquoise, étaler le crémeux citron.

Déposer, en les recouvrant bien du crémeux, les framboises fraiches.

Surmonter, le tout du croustillant chocolat, préalablement emporte-piécé de la taille du cercle utilisé.

Coucher la bavaroise sur le dessus.

Et enfin, couler le miroir framboise en tiède.

Placer de suite au froid en attendant la dégustation.

NB: Un peu cra cra au démoulage, je n'ai pas utiliser de bande de papier plastique pour tapisser mon cercle. N'hésitez pas à la faire, on en verra que d'autant mieux les couches, et aucun risque que l'une "bave" un peu sur l'autre.