Ma cuisine, ma ligne et moi

Je commence toujours par vous parler du patissier chez qui j'ai emprunté le dessert que je vous présente. Et bien aujourd'hui, la recette est de moi. C'est ma première recette complètement inventée. Bon, je vous avoue quand même que concernant des bases techniques je me suis inspirée des grands, Mercotte et Conticcini surtout...  Ne m'en demandez pas trop ! Mais c'est vrai que je suis plutôt contente du résultat.

Il s'git donc d'un entremet, pas forcément très léger, mais bien acidulé, et pas trop sucré. Sur une base de dacquoise chocolat, j'ai préparé un crémeux citron, dans lequel, au montage, j'ai ajouté des framboises fraiches. J'ai surmonté le crémeux d'un croustillant chocolat. J'ai ensuite effectué une bavaroise à la framboise. Et pour la déco, j'ai déposé sur la bavaroise un glaçage miroir, lui aussi à la framboise.

J'aime l'association des différentes textures dans ce dessert. La bavaroise apporte le côté aérien et très doux, quant au crémeux, qui apporte aussi de la douceur, est il néamoins bien plus acidulé, avec en plus les framboises qui insistent sur cet aspect. Pour le croustillant, et le moelleux de la dacquoise, ils apportent le soupçon de chocolat promis. Je suis une grande amatrice de chocolat... mais en dessert, à la fin d'un repas, je le trouve toujours trop lourd, et je n'arrive pas à en apprécier toutes les subtilités. Ici, je n'ai que très peu sucré ces deux préparations, le sucre des deux crèmes et leur acidité respective, fait ressortir l'amertume du chocolat et apporte une petite note corsée au dessert très appréciable ! Petit bémol néanmoins : Je n'ai pas trouvé le "croustillant",  très croustillant, justement... Un peu déçue de cela, je vous conseille de mettre au choix : plus de crêpes dentelles, ou des graines de sésame à la place.

Ingrédients :

- 1 barquette de framboises

Pour la dacquoise chocolat (Recette empruntée à Mercotte, à laquelle j'ai rajouté le chocolat):

- 30 g de farine

- 85 g de poudre d'amande

- 90 g de sucre glace

- 3 blancs d'oeuf

- 30 g de sucre en poudre

- 15 g de cacao en poudre

Pour le crémeux citron (Recette empruntée à P.Conticcini) :

- 1/2 feuille de gélatine

- 67 g de sucre semoule

- le jus de 2 citrons

- les zestes d'1/2 citron

- 3 oeufs

- 85 g de beurre

Pour le croustillant chocolat :

- 150 g de chocolat noir

- 1/2 paquet de crêpes dentelles

Pour la bavaroise à la framboise :

- 3 feuilles de gélatine

- 300 g de framboises surgelées

- 30 cl de crème fleurette

- 50 g de sucre

Pour le miroir framboise :

- 200g de framboises

- le jus d'un citron

- 2 feuilles de gélatine

- 40 g de sucre

Recette :

Pour la dacquoise chocolat :

Préchaufer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige, en incorporant au fur et à mesure le sucre glace.

Une fois les blancs bien fermes, incorporer à la maryse toutes poudres tamisées.

Dans un cercle, étaler la préparation.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux citron :

Faire chauffer le jus de citron et les zestes. Attention, la préparation ne doit pas être portée à ébullition.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement.

Incorporer le jus de citron chaud. Mélanger.

Porter le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes en remuant énergiquement constamment.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer.

Retirer la crème du feu et la filtrer au chinois.

Incorporer la gélatine et le beurre froid coupé en dés.

Mixer la préparation au mixer plongeant.

Réserver au frais.

Pour le croustillant chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer, dans le chocolat, les crêpes dentelles, préalablement émietées.

Couler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler le croustillant très fin.

Pour la bavaroise framboise :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire décongeler les framboises.

Les mixer et les passer au tamis afin de retirer les graines.

Faire chauffer le coulis et ajouter les feuilles de gélatine.

Laisser refroidir.

Monter la crème, très froide en chantilly, en y ajoutant le sucre progressivement.

Incorporer le coulis de framboise délicatement à la maryse.

Placer au froid.

Pour le miroir framboise :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire décongeler les framboises.

Les mixer et les passer au tamis afin de retirer les graines.

Faire chauffer le coulis, le jus de citron et le sucre.

Ajouter les feuilles de gélatines essorées.

Montage :

Sur la dacquoise, étaler le crémeux citron.

Déposer, en les recouvrant bien du crémeux, les framboises fraiches.

Surmonter, le tout du croustillant chocolat, préalablement emporte-piécé de la taille du cercle utilisé.

Coucher la bavaroise sur le dessus.

Et enfin, couler le miroir framboise en tiède.

Placer de suite au froid en attendant la dégustation.

NB: Un peu cra cra au démoulage, je n'ai pas utiliser de bande de papier plastique pour tapisser mon cercle. N'hésitez pas à la faire, on en verra que d'autant mieux les couches, et aucun risque que l'une "bave" un peu sur l'autre.

Christophe Michalak, éminent patissier qu'on ne présente plus, a inventé le concept du fantastik. C'est simple, une base plutôt croustillante, un biscuit moelleux surmonté d'une ou plusieurs textures onctueuses en bouche, crémeux ou mousse. Ensuite on fait ce qu'on veut... Et surtout on se fait plaisir. Alors fruits frais, chocolat, fleurs comestibles... Il faut laisser parler son imagination. 

Me concernant, j'avais une folle envie d'exotisme. Mais une contrainte, pas de noix de coco. Facile me direz vous ? Et bien pas tant que ça, car quand vous cherchez une recette de pâtisserie aux fruits exotiques, la noix de coco est quand même très souvent de la partie. Ne trouvant aucune recette satisfaisant l'éternelle insatisfaite que je suis, j'ai donc décidé, en suivant le shéma du fantastik de Michalak, de tenter d'associer moi même saveurs et textures. 

Je vous présente donc un fantastik mangue jasmin et citron vert. Sur une base de pâte sablée, repose un moelleux citron vert. Pour l'onctuosité j'ai allié la douceur d'un crémeux à la mangue et la légèreté d'une mousse au jasmin. Et enfin, des morceaux de mangue et de litchis apportent toute sa fraicheur à ce dessert. Pour plus de croustillant, j'ai cassé quelques tuiles caramel et noix de pécan pour finir. 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

• 105 g de beurre mou
• 40 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 95 g de farine

Pour le biscuit citron vert :

• 1 oeuf
• 80 g de sucre semoule
• le zeste d'un citron vert
• 40 g de crème épaisse
• 20 g de beurre fondu
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique

Pour le crémeux à la mangue :

• 140 g de mangue réduite en purée
• 80 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 feuille de gélatine (soit 2 grammes)
• 10 g de maïzena
• 25 g de sucre semoule
• 40 g de beurre

Pour la mousse au jasmin :

• 200 g de crème liquide
• 15 g de thé au jasmin
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 1,5 feuille de gélatine
• 150 g de mascarpone

Pour les tuilles caramel et noix de pécan :

• 10 g de beurre fondu
• 15 g de farine
• 30 g de cassonade
• 15 g de noix de pécan hachées
• 10 g de beurre pour la cuisson

Au montage :

• Une mangue
• Quelques litchis
• Une feuille de menthe pour la déco

Recette :

Pour la pâte sablée :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger à la main le beurre mou avec le sucre glace, la fleur de sel et la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.

Rouler la pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson. Utiliser un cercle à pâtisserie comme emporte-pièce, ou foncer la pâte dans un moule à tarte. Enlevez le surplus de pâte et posez le tout sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 8 minutes puis sortir la plaque du four et réserver.

Pour le biscuit citron vert :

Baisser la température du four à 170°C.

Faire blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni, puis ajouter la crème épaisse.

Tamiser la farine avec la levure chimique et les ajouter au mélange.

Incorporer le beurre.

Etaler la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes jusqu' à l'obtention d'une coloration blonde.

Pour le crémeux à la mangue :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre.

Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pour la mousse au jasmin :

Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter le thé au jasmin hors du feu et le laisser infuser 3 minutes.

Passer au chinois la crème et jeter le thé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis.

Cuire à la nappe à 85°C (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Mixer et faire refroidir la crème dans un bain de glaçons.

Mixer le mascarpone pour l’assouplir et y ajouter lentement la crème au jasmin.

Réserver au réfrigérateur.

Pour les tuiles :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre fondu, la farine, la cassonade et les noix de pécan.

Beurrer une feuille de papier sulfuriser.

Dessiner avec un petit emporte-pièce des cercles sur la feuille beurrée, et déposer au centre de chacun une cuillère à café de préparation.

Enfournez pendant une dizaine de minutes (selon les fours). Attention il faut surveiller !! Sortir les tuiles dès que le mélange s'est étalé, et qu'à la surface se forme de petites bulles.

Le montage :

Détailler des petits dés dans les deux lobes d'une mangue.

Dénoyauter les litchis et les découper en deux ou trois morceaux selon la taille.

Pocher le crémeux à la mangue ainsi que la mousse au jasmin, de manière désorganisé sur le biscuit.

Déposer délicatement les fruits.

Casser les tuiles refroidies, et au dernier moment déposer des miettes sur le fantastik.

Pour la touche finale, poser une feuille de menthe.

NB : Je vous ai donné la recette telle que je l'ai réalisé. Cependant, j'ai trouvé ce gâteau très rond en bouche et plein de douceur, il manque selon moi une touche de peps. Peut-être quelques suprêmes de citron vert (taillés très fins) pour juste ce qu'il faut d'acidité seraient un plus.

J'ai créé ce blog, il y a deux ans de cela, et puis après avoir posté un article je l'ai laissé à l'abandon il est vrai. De retour sur la toile avec un peu plus de temps, j’espère éveiller votre curiosité et vos papilles avec pour aujourd’hui une recette de tarte à la pistache et aux agrumes !!

Le chef utilise comme fond de tarte un sablé breton... Faut dire que pour moi c'est une révélation. Je ne pensais qu'on pouvait le faire. C'est coustillant et moelleux à la fois.. La crème au mascarpone et à la pistache apporte une onctuosité certaine en bouche. Relevée par l'acidité du clémentine curd, la tarte a aussi son atout fraicheur avec les suprêmes d'oranges déposés au dernier moment. 

Il n'y a qu'une chose à dire merci Christophe !

Ingrédients :

 Pour la pâte de pistache :

• 200 g de pistaches vertes non sâlées décortiquées (essayez de les trouver déjà décortiquées... sinon bonne change à vous... j'en ai encore mal aux doigts !)
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins

 Pour le sablé breton à la pistache :

• 2 g de sel
• 2/3 d'un sachet de levure chimique
• 100 g de sucre
• 110 g de farine
• 100 g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 10 g de zeste d'orange
• 3 g de poudre de pistaches
• 1 cs de pâte de pistache

Pour le clémentine curd (dans la recette de Christophe Adam, il s'agit d'une crème à l'orange, ayant trop de clémentine dans mon frigo, j'ai pris cette liberté) :

• 4 clémentines
• 75 g de sucre
• 2 oeufs
• 40 g de beurre

Pour la crème de mascarpone pistache :

• 90 g de mascarpone
• 90 g de crème liquide
• 20 g de sucre
• 10 g de pâte de pistaches

Pour le sirop de clémentine :

• 4 clémentines
• 200 g de sucre
  
• 50 ml d'eau

Au montage :

• écorces d'oranges confites
• zeste de citron vert
• poudre de pistaches
• segments d'agrumes

Recette :

Pour la pâte de pistache :

Faire torréfier les pistaches au four à 150°c pendant 10 minutes.

Une fois complètements refroidis, les mixer avec l'huile de pépins de raisin, jusqu'à obtenir une pâte homogène. (Cela peut prendre un peu de temps, n'hésitez pas à faire par faire des petites pauses avec le mixeur pour ne pas trop faire chauffer le moteur.)

Pour le sablé breton à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir au batteur les jaunes d'œufs et le sucre.

Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.

Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.

Pétrir le tout à la main.

Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l'enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Pour le clémentine curd :

Laver et prélever le zeste de 3 clémentines.

Mélanger dans une casserole, les zestes, le jus des 3 clémentines, le sucre et les oeufs battus.

Faire épaissir à feu moyen en remuant constament. Attention, il est important de remuer sans cesse avec une cuillère en bois ou même un fouet, sinon les oeufs cuisent et forment des grumeaux.

Une fois la consistance d'une mayonnaise obtenue, retirer du feu et laisser tiédir.

Incorporer le beurre en morceaux en mixant le tout avec un mixeur plongeant, ce qui donnera à la crème encore plus d'onctuosité.

Pour la crème mascarpone pistache :

Mélanger le mascarpone avec la pate de pistaches.

Incorporer le sucre et la crème afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Pour le sirop de clémentines :

Laver les clémentines. 

Retirer le zeste des clémentines. 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à chauffer à feu doux.

A ébullition, y mettre les zestes. Laisser bouillir à couvert pendant quelques minutes.

Au bout de 5 à 6 min, filtrer le sirop pour retirer les zestes. Verser dans la casserole le jus des clémentines pressées, puis le sirop filtré.

Chauffer pour obtenir un liquide sirupeux, puis mettre dans un pot hermétique. (Type pot de confiture.)

Le montage :

Couper des lamelles d'oranges confites. 

Prélever les suprèmes de deux oranges en enlevant la peau et le ziste ( partie blanche de l'orange ) puis tailler les segments.

Eplucher une clémentine.

Puncher la pâte sablée de sirop de clémentines.

A l'aide d'une poche à douille, décorer les contours de la pâte avec le clémentine curd.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l'orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème mascarpone pistache. ( Christophe Adam en fait des quenelles. Moins douée et ma crème tenant moins que la sienne, j'ai utilisé une poche à douche pour la déposer sur tout le centre de mon sablé.) 

Décorer avec les segments d'agrumes, les lamelles d'oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts.

Impératif : Si vous ne dégustez pas dans l'instant conservez la tarte au réfrigérateur, et ne tardez pas trop.

Bonjour chèr(e) visiteur(euse), 

Je me présente en quelques lignes... Oui c'est toujours une affaire de ligne ici. 

La cuisine a toujours été pour moi la pièce la plus sympa de la maison. C'est là que tout se passe. 

La cuisine c'est aussi une affaire de partage et de plaisir. La future assistante sociale que je suis, vous dira qu'elle est créatrice de lien social. 

D’ailleurs, autant vous le dire tout de suite ! Je suis étudiante et comme beaucoup d’entre nous, je n’ai qu’une toute petite cuisine, ainsi j’adore les astuces et autres systèmes D… si vous avez des idées… c’est comme la cuisine, ça se partage !

Ma ligne, quant à elle, est source de discorde. J'ai toujours été tiraillée entre le régime et la gourmandise, le biscuit light et le gâteau au chocolat pur beurre. 

Aujourd'hui je décide de faire partager ce tiraillement. Vous aurez donc l'occasion de le découvrir au fil de mes recettes. 

A très vite, pour la première recette !