Welcome Back / Tarte pistaches agrumes à la façon de Christophe Adam

J'ai créé ce blog, il y a deux ans de cela, et puis après avoir posté un article je l'ai laissé à l'abandon il est vrai. De retour sur la toile avec un peu plus de temps, j’espère éveiller votre curiosité et vos papilles avec pour aujourd’hui une recette de tarte à la pistache et aux agrumes !!

Le chef utilise comme fond de tarte un sablé breton... Faut dire que pour moi c'est une révélation. Je ne pensais qu'on pouvait le faire. C'est coustillant et moelleux à la fois.. La crème au mascarpone et à la pistache apporte une onctuosité certaine en bouche. Relevée par l'acidité du clémentine curd, la tarte a aussi son atout fraicheur avec les suprêmes d'oranges déposés au dernier moment. 

Il n'y a qu'une chose à dire merci Christophe !

Ingrédients :

 Pour la pâte de pistache :

• 200 g de pistaches vertes non sâlées décortiquées (essayez de les trouver déjà décortiquées... sinon bonne change à vous... j'en ai encore mal aux doigts !)
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins

 Pour le sablé breton à la pistache :

• 2 g de sel
• 2/3 d'un sachet de levure chimique
• 100 g de sucre
• 110 g de farine
• 100 g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 10 g de zeste d'orange
• 3 g de poudre de pistaches
• 1 cs de pâte de pistache

Pour le clémentine curd (dans la recette de Christophe Adam, il s'agit d'une crème à l'orange, ayant trop de clémentine dans mon frigo, j'ai pris cette liberté) :

• 4 clémentines
• 75 g de sucre
• 2 oeufs
• 40 g de beurre

Pour la crème de mascarpone pistache :

• 90 g de mascarpone
• 90 g de crème liquide
• 20 g de sucre
• 10 g de pâte de pistaches

Pour le sirop de clémentine :

• 4 clémentines
• 200 g de sucre
  
• 50 ml d'eau

Au montage :

• écorces d'oranges confites
• zeste de citron vert
• poudre de pistaches
• segments d'agrumes

Recette :

Pour la pâte de pistache :

Faire torréfier les pistaches au four à 150°c pendant 10 minutes.

Une fois complètements refroidis, les mixer avec l'huile de pépins de raisin, jusqu'à obtenir une pâte homogène. (Cela peut prendre un peu de temps, n'hésitez pas à faire par faire des petites pauses avec le mixeur pour ne pas trop faire chauffer le moteur.)

Pour le sablé breton à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir au batteur les jaunes d'œufs et le sucre.

Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.

Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.

Pétrir le tout à la main.

Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l'enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Pour le clémentine curd :

Laver et prélever le zeste de 3 clémentines.

Mélanger dans une casserole, les zestes, le jus des 3 clémentines, le sucre et les oeufs battus.

Faire épaissir à feu moyen en remuant constament. Attention, il est important de remuer sans cesse avec une cuillère en bois ou même un fouet, sinon les oeufs cuisent et forment des grumeaux.

Une fois la consistance d'une mayonnaise obtenue, retirer du feu et laisser tiédir.

Incorporer le beurre en morceaux en mixant le tout avec un mixeur plongeant, ce qui donnera à la crème encore plus d'onctuosité.

Pour la crème mascarpone pistache :

Mélanger le mascarpone avec la pate de pistaches.

Incorporer le sucre et la crème afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Pour le sirop de clémentines :

Laver les clémentines. 

Retirer le zeste des clémentines. 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à chauffer à feu doux.

A ébullition, y mettre les zestes. Laisser bouillir à couvert pendant quelques minutes.

Au bout de 5 à 6 min, filtrer le sirop pour retirer les zestes. Verser dans la casserole le jus des clémentines pressées, puis le sirop filtré.

Chauffer pour obtenir un liquide sirupeux, puis mettre dans un pot hermétique. (Type pot de confiture.)

Le montage :

Couper des lamelles d'oranges confites. 

Prélever les suprèmes de deux oranges en enlevant la peau et le ziste ( partie blanche de l'orange ) puis tailler les segments.

Eplucher une clémentine.

Puncher la pâte sablée de sirop de clémentines.

A l'aide d'une poche à douille, décorer les contours de la pâte avec le clémentine curd.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l'orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème mascarpone pistache. ( Christophe Adam en fait des quenelles. Moins douée et ma crème tenant moins que la sienne, j'ai utilisé une poche à douche pour la déposer sur tout le centre de mon sablé.) 

Décorer avec les segments d'agrumes, les lamelles d'oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts.

Impératif : Si vous ne dégustez pas dans l'instant conservez la tarte au réfrigérateur, et ne tardez pas trop.