Fantastik façon Michalak / mangue jasmin citron vert

Christophe Michalak, éminent patissier qu'on ne présente plus, a inventé le concept du fantastik. C'est simple, une base plutôt croustillante, un biscuit moelleux surmonté d'une ou plusieurs textures onctueuses en bouche, crémeux ou mousse. Ensuite on fait ce qu'on veut... Et surtout on se fait plaisir. Alors fruits frais, chocolat, fleurs comestibles... Il faut laisser parler son imagination. 

Me concernant, j'avais une folle envie d'exotisme. Mais une contrainte, pas de noix de coco. Facile me direz vous ? Et bien pas tant que ça, car quand vous cherchez une recette de pâtisserie aux fruits exotiques, la noix de coco est quand même très souvent de la partie. Ne trouvant aucune recette satisfaisant l'éternelle insatisfaite que je suis, j'ai donc décidé, en suivant le shéma du fantastik de Michalak, de tenter d'associer moi même saveurs et textures. 

Je vous présente donc un fantastik mangue jasmin et citron vert. Sur une base de pâte sablée, repose un moelleux citron vert. Pour l'onctuosité j'ai allié la douceur d'un crémeux à la mangue et la légèreté d'une mousse au jasmin. Et enfin, des morceaux de mangue et de litchis apportent toute sa fraicheur à ce dessert. Pour plus de croustillant, j'ai cassé quelques tuiles caramel et noix de pécan pour finir. 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

• 105 g de beurre mou
• 40 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 95 g de farine

Pour le biscuit citron vert :

• 1 oeuf
• 80 g de sucre semoule
• le zeste d'un citron vert
• 40 g de crème épaisse
• 20 g de beurre fondu
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique

Pour le crémeux à la mangue :

• 140 g de mangue réduite en purée
• 80 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 feuille de gélatine (soit 2 grammes)
• 10 g de maïzena
• 25 g de sucre semoule
• 40 g de beurre

Pour la mousse au jasmin :

• 200 g de crème liquide
• 15 g de thé au jasmin
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 1,5 feuille de gélatine
• 150 g de mascarpone

Pour les tuilles caramel et noix de pécan :

• 10 g de beurre fondu
• 15 g de farine
• 30 g de cassonade
• 15 g de noix de pécan hachées
• 10 g de beurre pour la cuisson

Au montage :

• Une mangue
• Quelques litchis
• Une feuille de menthe pour la déco

Recette :

Pour la pâte sablée :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger à la main le beurre mou avec le sucre glace, la fleur de sel et la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.

Rouler la pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson. Utiliser un cercle à pâtisserie comme emporte-pièce, ou foncer la pâte dans un moule à tarte. Enlevez le surplus de pâte et posez le tout sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 8 minutes puis sortir la plaque du four et réserver.

Pour le biscuit citron vert :

Baisser la température du four à 170°C.

Faire blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni, puis ajouter la crème épaisse.

Tamiser la farine avec la levure chimique et les ajouter au mélange.

Incorporer le beurre.

Etaler la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes jusqu' à l'obtention d'une coloration blonde.

Pour le crémeux à la mangue :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre.

Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pour la mousse au jasmin :

Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter le thé au jasmin hors du feu et le laisser infuser 3 minutes.

Passer au chinois la crème et jeter le thé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis.

Cuire à la nappe à 85°C (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Mixer et faire refroidir la crème dans un bain de glaçons.

Mixer le mascarpone pour l’assouplir et y ajouter lentement la crème au jasmin.

Réserver au réfrigérateur.

Pour les tuiles :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre fondu, la farine, la cassonade et les noix de pécan.

Beurrer une feuille de papier sulfuriser.

Dessiner avec un petit emporte-pièce des cercles sur la feuille beurrée, et déposer au centre de chacun une cuillère à café de préparation.

Enfournez pendant une dizaine de minutes (selon les fours). Attention il faut surveiller !! Sortir les tuiles dès que le mélange s'est étalé, et qu'à la surface se forme de petites bulles.

Le montage :

Détailler des petits dés dans les deux lobes d'une mangue.

Dénoyauter les litchis et les découper en deux ou trois morceaux selon la taille.

Pocher le crémeux à la mangue ainsi que la mousse au jasmin, de manière désorganisé sur le biscuit.

Déposer délicatement les fruits.

Casser les tuiles refroidies, et au dernier moment déposer des miettes sur le fantastik.

Pour la touche finale, poser une feuille de menthe.

NB : Je vous ai donné la recette telle que je l'ai réalisé. Cependant, j'ai trouvé ce gâteau très rond en bouche et plein de douceur, il manque selon moi une touche de peps. Peut-être quelques suprêmes de citron vert (taillés très fins) pour juste ce qu'il faut d'acidité seraient un plus.